Badanie szybkości krystalizacji masła kakaowego i tłuszczów alternatywnych metodą Żukowa

Proces krystalizacji masła kakaowego (CB) i tłuszczów alternatywnych (CBA): ulepszacza masła kakaowego (CBI), równoważnika masła kakaowego (CBE), zamiennika masła kakaowego (CBR) i substytutu masła kakaowego (CBS) był analizowany za pomocą prostej i taniej metody Żukowa z zastosowaniem dwóch temperatur termostatowania 0ºC i 20ºC. Ponadto oznaczono skład kwasów tłuszczowych badanych tłuszczów, wykorzystując chromatografię gazową. Zastosowana metoda Żukowa pozwoliła na zobrazowanie różnic w krystalizacji tłuszczów w zależności od składu kwasów tłuszczowych, w szczególności podczas termostatowania w wyższej temperaturze.

Crystallization rates of cocoa butter (CB) and cocoa butter alternatives (CBA): improver (CBI), equivalent (CBE), replacer (CBR) and substitute (CBS) were studied by a simple and cheap Shukoff method at two temperatures 0 and 20ºC. Moreover, the fatty acid composition of the studied fats was analyzed using a gas chromatography. The proposed Shukoff method visualizes the differences in crystallization rates of the analyzed fats depending on the fatty acid composition, mainly at higher tempering temperature.