Wpływ parametrów technologicznych na kształtowanie wybranych wyróżników jakości marynat zimnych ze śledzi bałtyckich

Określono przebieg zmian cech jakościowych w dwóch reprezentatywnych asortymentach marynat zimnych ze śledzi bałtyckich, w zalewie octowej i olejowej, w okresie deklarowanej przydatności do spożycia, tj. 56 dni w temperaturze 0÷7°C. Masa marynowanych ryb, zawartości soli i kwasu octowego oraz pH w tkance rybnej, w okresie przydatności do spożycia marynat zimnych, zależały głównie od rodzaju zastosowanej zalewy, a także od początkowej zawartości soli, kwasu octowego i pH w poszczególnych składniach marynat. Efektem przeprowadzonych badań było wyznaczenie minimalnych początkowych udziałów masy ryb w obu asortymentach marynat zimnych ze śledzi bałtyckich, zapewniających ich zgodność z deklarowanym poziomem w całym okresie przydatności do spożycia wyrobów.

The aim of the reserch was the investigation of selected quality changes taking place in two representative Baltic herrings cold marinated in vinigar and oil during the declared shalf-life, i.e. 56 days at the temperature of 0 ± 7°C. The weight of marinated fish, salt content, acetic acid and pH of fish tissue during storage of cold marinades, mainly depended on the type of the marinade used and also on the initial salt content, acetic acid and pH of particular components of the marinade. The result of the performed investigations was the determination of the minimum initial share of fish weight in both assortments of cold marinated Baltic herrings ensuring their compliance with their declared level during the entire period of storage.