Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz.1

The articles first part comprises a review of the Sauerkraut production microbiological aspects connected with fermentation and its conditions. The spontaneous fermentation process as well as fermentation with the usage of starter cultures are described and the two fermentation phases are closely looked into. In parallel with the fermentation phases, the microbial succession is carefully described.

Część pierwsza artykułu omawia mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty związane z fermentacją i warunkami jej przebiegu. Opisane są zarówno proces fermentacji spontanicznej, jak i fermentacji z wykorzystaniem kultur starterowych. Przedstawiona jest naturalna sukcesja występujących mikroorganizmów.