Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość pieczywa pszennego

Określono jakość pieczywa pszennego z dodatkiem mąki gryczanej. Do badań użyto mąkę pszenną z odmiany Sukces i Roma. Na podstawie analizy cech fizykochemicznych mąkę z odmiany Sukces zaklasyfikowano jako „mocną”, natomiast z odmiany Roma jako „dobrą”. Pieczywo uzyskane z mieszanki mąki z odmiany Roma z 30% dodatkiem mąki gryczanej charakteryzowało się istotnie mniejszą objętością 100 g pieczywa i porowatością oraz istotnie większą masą właściwą miękiszu niż próba kontrolna. Natomiast próby pieczywa z mąki odmiany Sukces z 30% dodatkiem mąki gryczanej nie różniły się istotnie objętością i miały istotnie większą porowatość i mniejszą masę właściwą miękiszu w porównaniu do chlebów kontrolnych.

The aim this work was to determine the influence of the addition of buckwheat flour on the quality of wheat bread. Wheat flour of cv. Sukces and cv. Roma was used during the experiments. After their analysis cvs Sukces turned out to be „strong” and Roma „good”. It was noticed that 30% the buckwheat substitute has different kinds of impact on the bread quality. Bread obtained from the cv. Roma flour with the addition of buckwheat was of insufficient quality. Bread baked from flour with the addition of cv. Sukces showed very good physical properties.