Zastosowanie preparatów enzymatycznych w procesie zacierania słodu gryczanego stanowiącego surowiec do produkcji bezglutenowych napojów fermentowanych

In this article the results of application of enzymatic preparations for mashing of buckwheat malt to improve the technological parameters of laboratory wort were presented. The increase in the extract and soluble nitrogen content and the decrease in the wort viscosity was the calculable effect of the addition of protease, amylolytic enzymes and all enzymes contained in the evaluated preparations. The largest concentration of fermentable sugars has been found in the wort produced with cytolytic enzymes.

Omówiono zastosowanie preparatów enzymatycznych do zacierania słodu gryczanego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Wymiernym efektem dodatku proteazy, enzymów amylolitycznych oraz kombinacji czterech preparatów enzymatycznych było zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczki, azotu rozpuszczalnego i zmniejszenie lepkości. Największe stężenie cukrów ulegających fermentacji stwierdzono w brzeczce otrzymanej w wyniku zacierania słodu z enzymami cytolitycznymi.