Porównanie struktury i tekstury oraz jakości sensorycznej mięśni piersiowych wybranych gatunków ptactwa łownego i hodowlanego

Celem badań było określenie wpływu gatunku ptactwa na wielkość poszczególnych elementów struktury, parametrów tekstury oraz wyróżników oceny sensorycznej mięśni pectoralis major (PM). Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe (PM) wybranych 7 gatunków ptaków. W badanych próbkach oceniono strukturę tkanki mięśniowej, wielkość parametrów tekstury TPA, wartości pH, ubytków masy po obróbce cieplnej oraz wyróżników sensorycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotny wpływ gatunku ptactwa na wielkość wszystkich badanych parametrów (wykluczając sprężystość TPA) mięśni PM. Jednocześnie kiedy porównano próbki mięśni pozyskane z gęsi i kaczek z pozostałymi 5 analizowanymi gatunkami mięśni piersiowych, zaobserwowano, że grubość perimysium i endomysium oddziaływały wprost proporcjonalnie na ich twardość, spoistość, żuwalność, gumowatość i wyczuwalność tkanki łącznej oraz odwrotnie proporcjonalnie w przypadku kruchości. Dodatkowo mięśnie pectoralis major kaczek, gęsi i gołębi cechowały się istotnie większą intensywnością smaku i zapachu niż mięso bażantów, perlic, kuropatw czy przepiórek.

The aim of this study was to determine the effect of bird species on the selected structure elements, texture parameters and sensory evaluation of pectoralis major muscles (PM). The materials used in the study was pectoral muscle (PM) of 7 selected species of birds. The elements of muscle tissue, TPA texture parameters, pH value, cooking loss and sensory attributes were compared. The results showed a significant effect of bird species on selected parameters (excluding TPA springiness) of PM muscles. At the same time, when geese and ducks muscles with the PM muscle of remaining 5 analyzed species was compared, it was observed that thickness of perimysium and endomysium had positive correlation with their hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess and perceptible of connective tissue, and negative in the case of tenderness. In addition, pectoralis major muscle of ducks, geese and pigeons were characterized by a significantly higher intensity of flavor and odor than samples from pheasants, guinea fowl, partridges and quail.