Teoria stabilności żywności

Z punktu widzenia przetwórcy oraz konsumenta żywność powinna się cechować nie tylko szeroko pojętą wysoką jakością, ale również kluczową rolę przypisuje się jej stabilność zarówno w trakcie przetwarzania, jak i przechowywania. Stabilność żywności rozumiana jest jako brak zachodzenia niekorzystnych procesów o charakterze fizycznym, chemicznym, biochemicznym lub mikrobiologicznym prowadzących do pogorszenia jakości środków spożywczych. W artykule przedstawiono zagadnienia związane z aktywnością wody oraz przemianą szklistą jako dwoma podstawowymi koncepcjami stabilności przechowalniczej żywności.

---

From the point of view of the producers and consumer foods should be characterized by a broadly understood not only high quality, but also the key role is attributed to both its stability during processing and storage. Food stability is understood as no overlap unfavorable processes of physical, chemical, biochemical or microbiological leading to deterioration of foods. The article presents the issues related to water activity and glass transition temperature as the two basic concepts of the storage stability of foods.