Wpływ dodatku inuliny na stan mikrobiologiczny i przebieg procesu fermentacji kiełbasy surowej typu „polska surowa"

Celem pracy było określenie wpływu inuliny i kultur startowych na rozwój mikroorganizmów w kiełbasie typu „polska surowa". Przeprowadzone badania wykazały, że dodatek inuliny w postaci fiutafitu przyspiesza proces fermentacji i spadek wartości pH. Rozwój bakterii kwasu mlekowego skutecznie hamuje wzrost mikroflory niepożądanej. Mniej skuteczna okazała się inulina w postaci raftiliny.

---

The aim of this study was to determine the influence of inulin and lactic acid starter cultures on growth of microorganisms in raw Polish sausage. The experiments show, that fiutafit addition to Polish sausage accelerate fermentation process and lowering pH value. Growth of pathogenic bacteria was efficiently inhibited by growth of lactic acid bacteria. The worse effects were obtain, when raftilin was used.