Produkty mleczarskie wzbogacone w magnez

Wzbogacanie żywności jest obecnie obiektem zainteresowania naukowców, ustawodawców, producentów i handlowców oraz konsumentów. Niniejszy artykuł przeglądowy jest próbą analizy kilku aspektów wzbogacania produktów mleczarskich w magnez: technologicznych, prawnych, żywieniowych. Omówiono znaczenie magnezu dla zdrowia człowieka. Poruszone aspekty technologiczne dotyczyły bioprzyswajalności, wpływu na cechy sensoryczne, stabilności, rozpuszczalności związków magnezu, interakcji z białkami mleka i wpływowi na ich stabilność termiczną. Poruszono także zagadnienia prawnej regulacji wzbogacania produktów mleczarskich w magnez. Opisano żywieniowe konsekwencje wzbogacania w magnez: ryzyko liberalnej polityki fortyfikacji żywności, spożycie ilości magnezu przekraczającej zalecany poziom, objawy hipermagnezemii.

---

Food fortification is a timely topic today in research, legislation, business, and consumer arenas. This review article is providing an analysis of such aspects of dairy products fortification with magnesium as technological, legislative, and nutritional. The role of magnesium for human health is reviewed. Technological aspects of dairy food fortification with magnesium concern bioavailability, flavour profile, stability, solubility of magnesium sources, interactions with milk proteins and influence on the thermal stability of milk proteins. A legislative regulation of the European Parliament of the Council and Polish Directive on the addition of magnesium to dairy foods is reported. Nutritional aspects of dairy food fortification with magnesium: the risks of the liberal fortification of foods, a risk of the consumption of magnesium levels exceeding the tolerable upper intake level, symptoms of the hypermagnesaemia are described.