Piekarskie kultury starterowe: II. Dobór medium ochronnego dla procesu liofilizacji

W procesie liofilizacji piekarskiej kultury starterowej stosowano naturalne środowisko ochronne sporządzone z mąki żytniej i sojowej, wzbogacone w glukozą i sacharozą. Medium ochronne przygotowywano dwuetapowo: pierwszą fazą poddawano 22-godzinnej fermentacji w temperaturze 30°C, procesowi zamrażania i liofilizacji poddawano drugą fazą. Uzyskany preparat zawierał 2.3 x 109 komórek bakterii mlekowych w 1 g, a drożdży 8.0 x 107 jtk/g. Próby trwałości uzyskanego preparatu wykazały, że po trzech miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej pakowanych próżniowo liofilizatów kultura starterowa zachowywała liczebność bakterii mlekowych na poziomie 109 jtk/g, a drożdży o dwa rządy wielkości niżej.

---

A natural protective medium based on rye and soy flours supplemented with glucose and sucrose was used in freeze drying of bakery starter culture. The medium was prepared in two-phase manner: first phase was fermented in 30°C in 22 hours, second phase was subjected to freezing and freeze drying process. The obtained starter culture contained lactic acid bacteria on the level of 2.3 x 109 CFU/g and yeasts 8.0 x 107 CFU/g. After 3 months storage under vacuum at room temperature the starter culture retained the number of LAB on the level of 109 CFU/g and yeasts by two orders lower.