Substancje wzmacniające smak i zapach : glutaminiany i rybonukleotydy w żywności

Substancje dodatkowe pomimo sceptycznego podejścia konsumentów są powszechnie stosowane jako dodatki do żywności. Pełnią one różne funkcje w produktach spożywczych, m.in. nadają pożądane cechy reologiczne i sensoryczne żywności oraz przedłużają ich trwałość. Jedną z grup dodatków do żywności stanowią wzmacniacze smaku i zapachu. W artykule przedstawiono role wzmacniaczy smaku i zapachu z grupy glutaminianów oraz rybonukleotydów jako substancji dodatkowych w żywności.

---

Food additives, despite continuous skeptical attitude among consumers, are commonly used in food. Food additives perform many functions in food product (influence on sensory, rheological properties and stability of the food products). One of many groups of food additives are flavor enhancers. This paper presents the review of flavor enhancers used in food industry.