Wpływ sposobu pakowania na zmiany wybranych cech jakościowych kalafiora w czasie chłodniczego przechowywania

Żywność bogata w przeciwutleniacze, do której należą warzywa kapustne, odgrywa istotną rolą w profilaktyce wielu chorób. Wyróżnia je bogactwo cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Warzywa podczas przechowywania narażone są na nieodwracalne zmiany w wyniku czego obniżeniu ulegają ich walory żywieniowe. Stąd, celem podjętych badań była ocena wpływu sposobu pakowania na zmiany jakości kalafiora podczas chłodniczego przechowywania. Badano kalafiory białe, świeże i przechowywane przez 25 dni w warunkach chłodniczych, zapakowane w folię HDPE, papier i w modyfikowanej atmosferze o składzie: 5±7% O2 95±7% N2. Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną, pH, zawartość witaminy C (w postaci kwasu L-askorbinowego), barwę oraz teksturę. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, ze najwyższą jakością przez cały okres chłodniczego przechowywania charakteryzował się kalafior zapakowany w papier. Niekorzystne zmiany badanych parametrów podczas trwania eksperymentu, jak i pod koniec okresu przechowywania były w przypadku tego wariantu pakowania najmniejsze. Wykonane analizy wskazują, że pakowanie i przechowywanie kalafiora w MA o zastosowanym stężeniu gazów, znacznie skraca jego trwałość i nie powinno być stosowane.

---

Foods rich in antioxidants, including brassica, play an important role in the prevention of many diseases. It is distinquished by the richness of valuable nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calories. Vegetables during storage are exposed to irreversible changes resulting in lowering their nutritional value. Hence, the purpose of the study was to evaluate the effect of packing method on the quality of cauliflower during refrigerated storage. White, fresh cauliflowers were stored and kept for 25 days under refrigerated conditions, packed in HDPE foil, paper and in a modified atmosphere of 5± 1%O2, 95± 1 % N2,. Parameters such as dry matter content, total acidity, pH, vitamin C content los L-ascorbic acid), color and texture were analyzed, Based on the research, it was found that the highest quality throughout the refrigerated storage period was the cauliflower wrapped in paper. The unfavorable changes in the tested parameters during the experiment as well as of the end of the study were the smallest. The analyzes indicated that packaging and storage of cauliflower in MA with the applied gas concentration significantly reduces its durability and should not be used.