Wpływ prędkości schładzania tłuszczu mlecznego na proces krystalizacji zawartych w nim triacylogliceroli

Badano proces krystalizacji tłuszczu mlecznego techniką różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC, przy różnych prędkościach schładzania (1, 5, 10, 20 °C/min). Uzyskano profile krystalizacji charakteryzujące się obecnością jednego lub dwóch pików egzotermicznych, odpowiadających dwóm frakcjom tłuszczu mlecznego o różnych temperaturach krystalizacji. Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem prędkości schładzania od 1 do 20 °C/min zmniejszała się możliwość rozdziału tłuszczu na frakcje. Najbardziej wyraźny rozdział dwóch pików wystąpił przy prędkości 1 °C/min, natomiast w przypadku 20 °C/min widoczny był tylko jeden rozległy pik. Prędkość schładzania wpływała także na tworzenie się różnych form polimorficznych triacylogliceroli, charakteryzujących się różnymi wartościami temperatur i entalpii krystalizacji. Zmniejszanie prędkości schładzania skutkowało wyższymi temperaturami krystalizacji i wartościami bezwzględnymi entalpii, co świadczyło o tworzeniu się coraz bardziej stabilnych form, np. formy ortorombowej β’. W przypadku dużych prędkości (10, 20 °C/min) tworzyły się formy o niższych temperaturach krystalizacji i entalpii (wartość bezwzględna) odpowiadające formom najmniej stabilnym tj. γ i α..

In the research study, the crystallization process of milk fat was studied using a differential scanning calorimetry DSC at different cooling rates (1, 5, 10, 20 °C/min). Crystallization profiles were obtained; they were characterized by the presence of one or two exothermic peaks corresponding to two milk fat fractions of different crystallization temperatures. It was found that along with the increase in the crystallization rate from 1 °C to 20 °C, the potential of fat to separate into fractions decreased. The clearest separation of the two peaks occurred at a rate of 1 °C/min while, at a rate of 20 °C/min, only one broad peak was visible. Additionally, the cooling rate impacted the formation of different polymorphic forms of triacylglycerols that were characterized by various values of temperatures and enthalpies of crystallization. Higher temperatures of crystallization and higher absolute values of enthalpy were obtained when the cooling rates decreased; this proved that more and more stable forms were formed, for example a β' orthorhombic form. In the case of high crystallization rates (10, 20 °C/min), polymorphic forms were formed that had lower crystallization temperatures and enthalpy (absolute values), which corresponded to the least stable forms, i.e. α and γ.