Wykorzystanie proszkowego preparatu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 do wzbogacania wybranych koncentratów spożywczych

Celem pracy było określenie możliwości wykorzystania mikrokapsułkowanego oleju rybiego do wzbogacania wybranych koncentratów spożywczych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 oraz zbadanie wpływu przechowywania wzbogaconych produktów na zmiany jakości sensorycznej. Oceną produktów wzbogaconych na różnym poziomie prowadzono metodami sensorycznymi. Do badań przechowalniczych wybrano koncentraty, które można było wzbogacić na możliwie wysokim poziomie, nie powodującym zmian jakości sensorycznej. Próbki zapakowano w próżni oraz w obecności powietrza, przechowywano w pokojowej temperaturze, bez dostępu światła, oceniając ich jakość w odstępach tygodniowych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że możliwe jest wzbogacanie i przechowywanie wybranych koncentratów spożywczych na istotnym żywieniowo poziomie pod warunkiem pakowania ich w jednoporcjowe, barierowe dla tlenu opakow ania. Najwyższą przydatność do wzbogacania wykazano w przypadku mlecznych kaszek dla dzieci, puree ziemniaczanego, mleka w proszku, zupy i budyniu. Jedna porcja tak wzbogaconych koncentratów spożywczych może pokryć 10-20% zalecanego minimalnego dziennego spożycia długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3.

An increase of long chain omega-3 fatty acids intake is currently recommended (minimum 0,2 g/day). Elevation of omega-3 level in the diet may be achieved also by consumption of fish oil enriched foods. The aim of this work was to evaluate possibility of microencapsulated preparation of polyunsaturated fatty acids omega-3 for enrichment of selected powder form instant food concentrates. Used microencapsulated fish oil powders contained 300,0 g kg-1 fish oil (i.e. ca 90,0 g kg-1 of long chain omega-3 fatty acids) Levels of maximal sensory acceptable addition of fish oil powder were established by duo-trio test. It was shown that maximal addition in 1 portion of ready to eat product, which not changed sensory quality were: 0,06 g (0,005 g of omega-3 fatty acids) for rice cereal kid foods without flavourings, jelly and cocoa; 0,1 lg (0,01 g omega-3) for soups and puddings; 0,22 g (0,02 g omega-3) for milk, milk-rice cereal kid food and 0,45 g (0,04 g omega-3) for banana flavoured milk-rice and milk-wheat cereal kid food and for potato puree. For storage test milk-rice not flavoured and banana flavoured kid cereal food enriched as above were selected, packed in vacuum and in access to air, and evaluated every week using duo-trio test, ranking method and hedonic scale. Decrease of sensory quality of air packed samples was detected after 2 (not flavoured) and 4 (flavored) weeks of storage. Vacuum packed samples were unchanged. It can be concluded that it is possible to enrich concentrated food products in powder-instant form with microencapsulated fish oil at level nutritionally significant, especially when flavours are presented. Such enriched products have to be packed without access to air in one-portion packages. One portion of enriched products may provide nutritionally sufficient amount of omega-3 PUFA ca. 10-20% of minimal recommended intake.