Wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy orzechów laskowych

W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano wpływ parametrów prażenia (100-160°C, 10-60 minut, przy stałej prędkości przepływu powietrza) na zmiany zawartości wody oraz barwy powierzchni wewnętrznej (brązowej) łuski i powierz¬chni czystego jądra orzecha. Zakres pracy obejmował wyznaczenie krzywych suszenia oraz oznaczenie zawartości suchej masy. Pomiar barwy jąder orzechów laskowych oznaczono w układzie CIEL*, a*, b*, a na podstawie 'wyników obliczono nasycenie oraz bezwzględną różnicę barwy AE. Orzechy laskowe odmiany „Kataloński" poddane prażeniu pochodziły z polskich upraw. Otrzymane wyniki 'wskazują, że podstawowym czynnikiem decydującym o zmianach parametrów barwy jest temperatura. Istotne zmiany dotyczące wszystkich parametrów barwy (L*, a*, b*) mogą wynikać z ubytku wody w prażonych jądrach orzechów. Zawartość wody podczas prażenia obniża się nawet do poziomu 0,4%.

The following study compares the parameters of roasting (100-160°C, 10-60 min) at a constant air flow rate on the ba-sis of changes in water content and the colour development of the hazelnut kernels. The scope of this paper included dry-ing curves preparation, moisture content determination and colour of kernel surface analysis in CIEL*, a*, b* system. Additionally, colour intensity (chroma - C) and total colour difference (AE) were calculated. Hazelnuts,"Kataloński' va-riety cultivated in Poland were taken to the analysis. The ob-tained results indicated that the temperature was the main factor which affected on colour development. The significant changes occurred in all colour parameters (L *, a*, b*), what can be also correlated 'with the intensive water loss. The wa¬ter content reduced even below 0,4%.

Rekord w opracowaniu