Investigation of bacteriostatic activity of rafined liquid smoke

The bacteriostatic activity of the smoke flavouring has been investigated. It has been found that the Refined Liquid Smoke does not influence the bacterial growth in doses below 200 ppm.

Badano jałowość formy konfekcjonowanej rafinatu dymu wędzarniczego (Rafined Liquid Smoke) oraz jego frakcji na wzrost mikroflory wyizolowanej z mielonego, peklowanego mięsa i wybranych szczepów drobnoustrojów. Stwierdzono nieznaczny wpływ obecności 80 ppm RLS w podłożu na opóźnienie efektu lizy bakterii tlenowych (tab. 1), brak wpływu dawek od 20 do 200 ppm na wzrost mikroflory tlenowej wyizolowanej z peklowanego mięsa, przedłużenie lag-fazy w kulturach mieszanych poddanych pasteryzacji (tab. 2) oraz wyrównanie liczebności kultur uprzednio ogrzewanych w RLS i jego frakcjach po 24 i 72 h hodowli w temperaturze 5 i 30°C (tab. 3). Ponadto odnotowano nieznaczne obniżenie liczebności Str. faecalis w hodowli z dodatkiem frakcji neutralnej RLS (tab. 4). Wobec faktu, że najwyższa organoleptycznie akceptowana dawka RLS wynosi 20 ppm, a dowody słabo zaznaczonej bakteriostatycznej aktywności preparatu zebrano w doświadczeniach przy znacznie wyższych jego poziomach (80-200 ppm), nie można traktować RLS jako czynnika przedłużającego trwałość produktów mięsnych.