Quality of meat from young bulls in relation to its ultimate pH value

Samples of longissimus dorsi muscle were analysed from two groups of young cattle: 71 Polish Holstein-Friesian Black-and-White bulls (PHF) and 79 bulls, crossbreds of PHF dams with Limousine sires (PHF×L). Within each of two groups the samples were divided into four subgroups based upon the value of meat ultimate pH (pHu) measured 48 h post-slaughter: ≤5.4, 5.5-5.7, 5.8-6.0 and >6.0. It was found that an increase in meat pHu was accompanied by a decrease in dry matter content of meat of both groups, and in the content of total protein in crossbreds. Lower meat Phu was accompanied by a higher concentration of soluble protein. Determination of the non-protein nitrogen content of meat revealed its lowest concentration in samples with pHu ≤5.4 and 5.8-6.0 in PHF bulls, and in samples with pHu ≤5.4 and >6.0 in crossbreds. Meat with highest pHu was darkest in colour and showed lower water-holding capacity. Meat with the highest ultimate pH received the highest scores for sensory properties.

Badania przeprowadzono na próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (PHF) oraz mieszańców uzyskanych z krzyżowania krów rasy PHF z buhajami rasy limousine (odpowiednio 71 i 79 zwierząt). Na podstawie wartości Phu oznaczonej po 48 godzinach od uboju wyodrębniono cztery grupy próbek: pH ≤5,4, 5,5-5,7, 5,8-6,0 i >6,0. Wraz ze wzrostem wartości pHu mięsa obu grup obserwowano w nim tendencję do obniżania się % suchej masy, a w mięsie mieszańców również białka ogólnego. Mniejszej kwasowości mięsa towarzyszył wzrost zawartości w nim białka rozpuszczalnego. Najniższy udział azotu niebiałkowego w mięsie buhajków rasy PHF stwierdzono w próbkach o pHu ≤5.4 i 5.8-6.0, natomiast w mięsie mieszańców – w próbkach o pHu ≤5.4 i >6.0. Mięso o wyższych wartościach pHu odznaczało się ciemniejszą barwą i mniejszym wyciekiem soku. Najlepszą jakością w ocenie sensorycznej charakteryzowało się mięso o najmniejszym zakwaszeniu.