Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości mechaniczne i strukturę powłok serwatkowych

Celem pracy było wytworzenie powłok białkowych na bazie 10% izolatu białek serwatkowych i glicerolu, jako plastyfikatora w ilości 50% względem białka. Do powłok dodawano emulsję oleju rzepakowego w wodzie w ilościach 0, 10, 20, 30 i 40%. Zbadano właściwości fizykochemiczne (rozpuszczalność i pęcznienie w wodzie oraz grubość), mechaniczne (wytrzymałość na zerwanie i wydłużenie) oraz strukturę powłok przy użyciu elektronowego mikroskopu skaningowego. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wprowadzenie emulsji tłuszczowej do powłok serwatkowych wpływa na obniżenie grubości oraz zwiększenie rozpuszczalności i pęcznienia w wodzie oraz zwiększa wytrzymałość na zerwanie i wydłużenie.

The aim of his study was obtaining whey coatings from 10% whey protein isolate and glycerol at 50% (w/w) as a plasticizer. 10% emulsion of rapeseed oil was added to whey films at four levels of 10, 20, 30, and 40%. Physicochemical (water solubility and swelling, and thickness) and mechanical (tensile strength and elongation at break) properties were determined, and the structure was analysed by means of scanning electron microscopy. The research showed that an addition of oil emulsion to the whey coatings decreased thickness and increased water solubility and swelling, as well as tensile strength and elongation at break.