Zmiany zdolności przeciwrodnikowej, zawartości polifenoli i barwy w czasie przechowywania suszu jabłkowego uzyskanego przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego

W pracy badano zmiany aktywności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli oraz barwy w czasie przechowywania suszu jabłkowego uzyskanego przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego. Badania wykazały, że suszenie spowodowało zmniejszenie zawartości polifenoli i zdolności przeciwrodnikowej w tkance jabłka. Natomiast przechowywanie przez 12 miesięcy nie wpłynęło istotnie na zdolność przeciwutleniającą suszonego jabłka oraz zawartość polifenoli w jabłkach przechowywanych w temperaturze 25 i 40ºC. Jedynie niższa temperatura przechowywania spowodowała istotne zmniejszenie zawartości polifenoli po roku przechowywania. Suszenie z wykorzystaniem promieniowania podczerwonego spowodowało ciemnienie tkanki jabłka i wzrost wartości współrzędnych barwy a* i b*. Natomiast w czasie przechowywania w niższych temperaturach produkt jaśniał, a w temperaturze 40ºC susz ulegał ciemnieniu i wzrastała wartość współrzędnej a*. Wartości współrzędnej b* ulegały znacznemu zmniejszeniu, niezależnie od zastosowanej temperatury przechowywania. Susz promiennikowo-konwekcyjny przechowywany w temperaturze 25°C charakteryzował się największą stabilnością.

Changes of radical scavenging activity, polyphenols content and colour during storage of dried apples obtained by using infrared radiation were investigated in the study. It was shown that drying caused a decrease in radical scavenging activity and polyphenols content in apple tissue. However, storage for 12 months did not influence significantly the radical scavenging activity and polyphenols content in apples stored at 25 and 40°C. The lower storage temperature resulted in a significant reduction in polyphenols content after one-year storage. Infrared-convective drying resulted in a darkening of apple tissue and an increase of the colour parameters a* and b*. However, the product lightened during storage at lower temperatures, and dried apples darkened and increased value of a* only at 40°C. The values of b* were significantly reduced, regardless of the storage temperature. Infrared-convective dried apples stored at 25ºC were characterized by the greatest stability.