Tytuł pozycji:
Hydrokoloidy – substancje stabilizujące żywność. Cz. II. Charakterystyka wybranych biopolimerów i zarys problemów badawczych
W artykule opisano wybrane przykłady hydrokoloidów (substancji wielkocząsteczkowych, biopolimerów) uwzględniając ich pochodzenie, budowę chemiczną oraz indywidualne funkcje pełnione w żywności. Nawiązano również do problematyki badań naukowych realizowanych w światowych ośrodkach, dotyczącej m.in. wytwarzania nowych układów hydrokoloidów. Przedstawiono stosowane techniki analityczne oraz rozwiązania technologiczne. Zwrócono także uwagę na coraz większe znaczenie nanotechnologii dla przemysłu spożywczego jako dziedziny wspierającej bezpieczne wytwarzanie stabilizatorów o określonych właściwościach użytkowych, a w konsekwencji – bezpiecznej dla zdrowia żywności. Niniejszy artykuł stanowi kontynuację pracy tych samych autorów, zaprezentowaną w nr. 3/2016 „Przemysłu Spożywczego.
In this article, the selected examples of hydrocolloids (macromolecular compounds, biopolymers) were described, with consideration of their origin, chemical structure and individual functions in food. Also the references were made to the issue of scientific research carried out in the world scientific centers. The employed types of analytical techniques and technological solutions were presented. The attention was also paid to the increasing importance of nanotechnology for food industry, as a supporting field for preparation of stabilizers with specific functional properties, and consequently, production of safe food. This article is a continuation of work by the same authors, presented in the previous issue of the journal.
Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.
