Termostabilność białek mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem krioprotektantów

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mieszanin krioprotekcyjnych zawierających: 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N + 0,4% alginianu sodu lub 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N + 0,4% karagenu, na termostabilności i szybkości zmian rozpuszczalności białek rozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywano w temperaturze -26°C przez 6 tygodni. Wykazano, iż dodatek badanych mieszanin hydrokoloidów istotnie podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji miozyny i białek sarkoplazmatycznych, spowalnia obniżanie się zawartości białek rozpuszczalnych oraz podwyższa i stabilizuje wodochłonność mięsa wieprzowego. Najkorzystniejszy efekt ochronnego działania zapewnia dodanie do mięsa przed mrożeniem mieszaniny 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N oraz 0,4% alginianu sodu.

---

The aim of the study was to determine the influence of addition of cryoprotectants mixtures containing 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N + 0,4% satalgine or 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N + 0,4% carrageen on thermostability and speed of solubility changes of minced pork proteins, stored at a temperature -26°C for 6 weeks. It was proved that addition of tested hydrocoloids mixtures increased the temperature of thermal denaturation of myosin and sarcoplasmic proteins, slowed down decrease of the soluble protein content as well as increased and stabilized the water holding capacity of minced pork meat. The most beneficial effect of the protection secures addition of 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N+ 0,4% satalgine to pork meat before freezing.