Wpływ szybkości zamrażania na przeżywalność skojarzonych populacji bakterii fermentacji mlekowej i drożdży

W artykule opisano wpływ szybkości zamrażania na przeżywalność skojarzonych populacji bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdży Saccharomyces cerevisiae wchodzących w skład piekarskiej kultury starterowej. Wykazano, że optymalna szybkość zamrażania wynosi od 1 do 2 K/min. Przy takiej szybkości zamrażania przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży wynosi 80%.

---

The influence of freezing speed on survivability of associated populations of lactic acid fermentation bacterium (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis) and the bacery yeasts Saccharomyces cerevisiae, entering in composition of start bakery culture, was described. It was showed that the optimum speed of freezing has carried out since 1 to 2 K/min. Near this freezing speed the survivability of lactic fermentation bacterium and yeasts averages 80% .