Porównanie jakości chleba żytniego otrzymanego w wyniku spontanicznej fermentacji ciasta i z zastosowaniem kultur starterowych

W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano jakość chleba otrzymanego z dodatkiem kultur starterowych zawierających szczepy bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus oraz chleba tradycyjnego, uzyskanego w wyniku fermentacji spontanicznej. Wykazano istotny wpływ kultur starterowych na wzrost kwasowości międzyproduktów i miękiszu chleba. Kwasowość wzrastała również w miarę upływu czasu fermentacji żurku. Dodatek kultur starterowych wpłynął jednak na zmniejszenie objętości 100 g chleba oraz na zwiększenie twardości jego miękiszu. Twardość miękiszu zależała od czasu fermentacji żurku, zastosowanej kultury starterowej oraz jej ilości. W ocenie sensorycznej, chleby otrzymane z dodatkiem kultur starterowych zostały lepiej ocenione, gdyż cechowały się lepszym aromatem i smakiem niż chleb tradycyjny, na co w znacznym stopniu wpływała większa kwasowość miękiszu chleba.

---

The quality of bread prepared with application of lactic acid bacteria strains belong to Lactobacillus genus and traditional bread, based on spontaneously fermenting leaven, was compared. Applying starter cultures to the sourdough affected the increase of acidity of baking intermediate products and bread crumb. Acidity increased also along with the increase of the fermentation time. However, application of starter cultures influenced negatively on the volume of 100 g of bread and hardness of bread crumb. Hardness of bread crumb depended on fermentation time of leaven and used starter culture and the amount of culture. Breads containing starter cultures achieved also the largest sum of scores in sensory assessment testing. These breads had better taste and flavor than traditional bread, as a result of its acidity.