Półsyntetyczne wypełniacze w żywności

Omówiono właściwości funkcjonalne półsyntetycznych wypełniaczy (polioli) jako substancji słodzących. Scharakteryzowano dopuszczone do stosowania w Polsce następujące poliole: erytrytol, izomalt, ksylitol, laktitol, maltitol, mannitol i sorbitol. Przedstawiono dane dotyczące bezpieczeństwa stosowania tych substancji oraz możliwości ich wykorzystania w przemyśle spożywczym. Poliole charakteryzują się niższą słodyczą od sacharozy. Stosowane są zarówno jako substancje słodzące, jak i wypełniające, stabilizujące, przeciwzbrylające, glazurujące. Cieszą się coraz większym zainteresowaniem producentów żywności szczególnie specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Niektóre poliole mają silne właściwości chłodzące oraz wykazują skuteczność w zapobieganiu próchnicy zębów, znajdują więc szerokie zastosowanie w produkcji m.in. gum do żucia. Niektóre z nich, spożywane w nadmiernej ilości, wykazują niekorzystne działanie laksacyjne.

---

The functional properties of semi-synthetic bulk substances (polyols) as sweeteners were described. The following polyols, as authorized in Poland, were characterized: erythritol, isomalt, xylitol, lactitol, maltitol, mannitol and sorbitol. The data on the safety of these substances and the possibilities of their use in food industry were presented. Polyols have a lower sweetness than sucrose. They are used both as sweeteners and bulk sweeteners, stabilizers, anticaking and glazing agents. The food industry is becoming more interested in their application, especially for particular nutritional uses. Some polyols have the strong cooling characteristics and can be effective in preventing tooth decay, and therefore are widely used in the production of i.a. chewing gums. Some of them when consumed in excessive amounts, can cause adverse laxative effects.