Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na wybrane wyróżniki jakości lodów

Celem badań było określenie wpływu dodatku różnych preparatów błonnikowych na wybrane wyróżniki jakości lodów. Otrzymano lody z 10-procentowym dodatkiem jednego z trzech preparatów błonnikowych tj.: inuliny, polidekstrozy lub maltodekstryny opornej. Wariant kontrolny produktu wytwarzano bez dodatku preparatu błonnikowego. Określano wpływ dodatku preparatów błonnikowych na gęstość i lepkość mieszanki lodziarskiej oraz puszystość, czas topnienia, barwę oraz jakość sensoryczną lodów. Stwierdzono, że dodatek preparatów błonnikowych nie miał istotnego wpływu na barwę, oraz ocenianą sensorycznie piaszczystość, ciągliwość i rozpływalność lodów w ustach. Spośród porównywanych preparatów błonnikowych najbardziej niekorzystny wpływ na jakość mieszanek lodziarskich i lodów miał dodatek inuliny. Powodował istotne zwiększenie gęstości i lepkości mieszanek lodziarskich oraz wydłużenie czasu topnienia, zmniejszenie puszystości, zwiększenie twardości i wodnistości, i pogorszenie jednorodności powierzchni lodów. Ogranicza to możliwości aplikacyjne tego preparatu w produkcji lodów. Najmniejszy wpływ, w porównaniu do lodów kontrolnych, na jakość lodów miał dodatek maltodekstryny opornej. Jej wprowadzenie do mieszanki lodziarskiej skutkowało jedynie zwiększeniem lepkości i nieznacznym wydłużeniem czasu topnienia lodów.

The aim of the study was to determine the effect of different fi bers on selected parameters of the quality of ice cream. Ice cream were produced with 10% addition of one of three fi ber additives i.e.: inulin, polydextrose and resistant maltodextrins. Control variant was produced without the addition of the fi ber. The effect of fi ber addition on the ice cream quality was characterized by density and viscosity of the ice mixture and overrun, melting time and colour parameters (L*, a*, b*) as well as sensory quality of ice cream. The addition of fi bers had no signifi cant effect on the colour and sensory evaluation, toughness and melting of ice cream in mouth. Among the compared fi bers the disadvantageous impact on the quality of ice mixtures and ice creams had the addition of inulin. It caused a signifi cant increase in density and viscosity of the ice mixtures. In addition, it was observed that the longer the melting time, the lower the overrun. Finally, an increase in hardness and wateriness as well as homogeneity of the surface of the ice creams were reported. This limits the possibility of application of the fi ber in the production of ice cream. The least impact on the quality of the ice cream had resistant maltodextrin. The addition of this fi ber resulted only in a slight increase in viscosity of the ice mixture and increase in the melting time of ice cream.