Właściwości antyoksydacyjne warzyw rodzaju Allium i Brassica obserwowane w reakcji z wolnym rodnikiem 2,2-difenylo-1-pikrylohydrazylu. Dyskusja sposobów interpretacji wyników.

Celem pracy było zbadanie trzech aspektów. Pierwszym zagadnieniem było zbadanie właściwości antyoksydacyjnych ekstraktów roślin rodzaju Allium i Brassica i oznaczenie zawartości wybranych przeciwutleniaczy. Kolejną poruszoną i badaną kwestią był wpływ przetwarzania tj. ogrzewanie i mikrofalowanie na zawartość związków polifenolowych oraz aktywność antyoksydacyjną czerwonej cebuli i czerwonej kapusty.Do oznaczenia aktywności przeciwutleniającej badanych warzyw, wykorzystano 2 metody spektrofotometryczne, które pozwoliły na redukcję wolnych rodników przez przeciwutleniacze.W tym celu w uprzednio przygotowanym materiale roślinnym, oznaczono zawartość polifenoli metodą Folina- Ciocalteu, następnie zbadano kinetykę oraz mechanizm znoszenia rodnika DPPH w określonym czasie. Sprawdzono również, w jaki sposób obróbka termiczna wpływa na zawartość polifenoli i aktywność antyoksydacyjną badanych ekstraktów.Analizując uzyskane wyniki stwierdzono, że przetwarzanie poprzez obróbkę termiczną niekorzystnie wpływa na skład warzyw. Najbardziej niekorzystnym przetwarzeniem jest długie gotowanie natomiast najzdrowsze jest spożywanie świeżych warzyw. Zauważono, że rozcieńczenie i czas przechowywania obniżają właściwości antyoksydacyjne.Dodatkowo badając różne ekstrakty wywnioskowano, że warzywa o intensywnych barwach posiadają więcej przeciwutleniaczy i posiadają właściwości lecznicze, co powinno być dużym wyznacznikiem w konstruowaniu codziennej diety.

The aim of this study was to examine three aspects. The first issue was to investigate the antioxidant properties of extracts of Allium and Brassica plants and determination of selected antioxidants. Another examined issue was the impact of transformations such as heating and microwave for the content of polyphenols and antioxidant activity of red onion and red cabbage.To determine the antioxidant activity of tested vegetables, two spectrophotometric methods were used which led to a reduction of free radicals by antioxidants.For this purpose in the prepared earlier plant material, polyphenol content was determined by the Folin-Ciocalteu method, also the kinetics and mechanism of DPPH drift over time were researched. The heating and microwave processes were tested in order to examine how they affect the polyphenol content and antioxidant activity of the extracts.Analyzing the obtained results it was found that thermal treatment negatively affects the vegetables. The most unfavorable processing is long cooking and the healthiest way is to eat fresh vegetables not processed thermally. It was noted that the dilution and long storage time reduces antioxidant properties.In addition, examining the various extracts, it was concluded that the vegetables with intense colors have much more antioxidants and have healing properties, which should be a major determinant in the construction of daily diet.An important aspect is the fact that plants rich in antioxidants may be used by humans as natural antioxidants.