Wpływ temperatury modyfikacji na utlenianie skrobi i jej właściwości fizyczno-chemiczne

Skrobię kukurydzianą utleniono nadtlenkiem wodoru w temperaturach: 20, 30, 40 i 50°C. Skrobie utlenione przebadano pod względem zawartości grup karboksylowych, karbonylowych, amylozy, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie. Wyznaczono również podatność na retrogradację i charakterystykę kleikowania skrobi. Efektywność procesu modyfikacji skrobi zwiększała się, a zawartość w niej amylozy malała wraz ze wzrostem temperatury modyfikacji. Wraz ze wzrostem temperatury modyfikacji zdolność wiązania wody w temperaturze 60 i 80°C oraz rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 80°C skrobi utlenionych wzrastała, natomiast rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 60°C malała. Skrobia utleniona w temperaturze 50°C charakteryzowała się najmniejszą podatnością na retrogradację oraz największą stabilnością reologiczną.

Corn starch was oxidised by hydrogen peroxide at temperatures 20, 30, 40 and 50°C. The oxidised starches were examined for the content of carboxyl groups, carbonyl groups, amylose and for water binding capacity and water solubility. Susceptibility to retrogradation and pasting characteristics were also determined. The results indicate that the effectiveness of oxidation process increased with increased temperature of modification. Temperature of modification influenced content of amylose in oxidised starch. Water binding capacity at 60 and 80°C and water solubility at 80°C increased with increased temperature of modification. Starch oxidised at 50°C had the lowest susceptibility to retrogradation and had the highest rheological stability.