Jakość makaronów fortyfikowanych dodatkiem mąki sojowej

Celem pracy, było przedstawienie możliwości wzbogacania makaronów dodatkami poprawiającymi walory sen­soryczne, technologiczne i prozdrowotne makaronów. Przeprowadzono również badania właściwości fizycznych i sensorycznych makronu fortyfikowanego dodatkiem odtłuszczonej mąki sojowej. Na podstawie uzyskanych wyników badań, stwierdzono, że dodatek mąki sojowej miał niewielki wpływ na wskaźnik przyrostu wagowego, wpłynął natomiast na wzrost strat podczas gotowania, które zawierały się w zakresie od 8,2% (próbka kontrol­na) do 16,35% (produkt wzbogacony 20% dodatkiem mąki sojowej) oraz na spadek siły i pracy cięcia makaro­nu. Analiza sensoryczna wykazała, że najwyżej oceniono makarony bez dodatku mąki sojowej oraz próby, w któ­rych dodatek mąki sojowej nie przekraczał 10%.

The aim of the study was to show the possibility of pasta enrichment with additives used for improving sensory, technological and nutritional properties of pasta. The physical and sensory properties of pasta fortified with defatted soybean flour were also studied. Based on the obtained results it was found that the addition of soybean flour had little effect on the weight increase index, while the cooking losses increased from 8.2% (control) to 16.35% (20% of the pasta enriched with the addition of soybean flour) and the decrease in cutting force and cut­ting work were also observed. Sensory analysis showed that the highest notes were obtained for pasta without the addition of soybean flour, and when the addition of soybean flour did not exceed 10%.