Grilled versus fire-roasted sausage - the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and health safety

The concentrations of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) were determined in grilled sausage and fire-roasted sausage, and the results were compared with statutory threshold levels. Sausages were grilled over charcoal and roasted over a campfire. Sausage was heated until the temperature in the geometric center of the sample reached 75°C. Nine PAH compounds were identified by high-performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD) using an internal calibration standard. Thermal processing increased the content of PAHs in the analyzed samples, and significantly higher levels of contamination were noted in fire-roasted sausage than in grilled sausage. In grilled sausage, the content of BaP and Σ 4 PAHs (BaA, BaP, CHR, BbF) did not exceed the maximum permissible levels of 5 and 30 μg kg⁻¹, respectively, whereas in fire-roasted sausage, the concentrations of the above compounds exceeded maximum levels several fold and reached 18 and 73 μg kg⁻¹, respectively. The results of this study indicate that fire-roasted sausage poses a significant risk of exposure to PAHs.

Celem pracy było określenie zanieczyszczenia związkami z grupy WWA grillowanej i opiekanej w ogniu kiełbasy oraz ocena tego zanieczyszczenia w odniesieniu do obowiązujących regulacji prawnych. Obróbkę termiczną prowadzono na grillu węglowym oraz w ognisku. Surowce ogrzewano do uzyskania temperatury 75°C w centrum geometrycznym próbek. Oznaczenie 9 związków z grupy WWA przeprowadzono metodą wzorca wewnętrznego, techniką HPLC/FLD. Obróbka termiczna kiełbasy skutkowała zwiększeniem zawartości związków z grupy WWA w produktach, przy czym zanieczyszczenie kiełbasy z ogniska było znacząco większe w porównaniu z produktami grillowanymi. W grillowanej kiełbasie zawartość BaP i Σ 4 WWA (BaA, BaP, CHR, BbF) nie przekroczyła dopuszczalnych poziomów maksymalnych 5 i 30 μg kg⁻¹, natomiast w kiełbasie opiekanej w ogniu zawartość tych związków wielokrotnie przekraczała dopuszczalne poziomy, osiągając wartości odpowiednio 18 i 73 μg kg⁻¹. Kiełbasa opiekana w ogniu stanowi więc istotne źródło narażenia zdrowotnego na związki WWA.