Zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego do utrwalania soków owocowych i warzywnych

The aim of this study was literature overview of polish and foreign literature relevant application of pulse electric field (PEF) to inactivate microorganisms occurring in fruit and vegetable juices. This paper presents the rule and mechanisms of PEF methods and compare its efficiency for particular groups of microorganisms concerning applied electric field parameters. Application of pulsed electric field in juice industry preserves desirable sensory properties of products, e.g. color or specific taste, and health-promoting compounds, e.g. vitamins.

Celem pracy byl przegląd literatury polskiej i zagranicznej dotyczącej zastosowania pulsującego pola elektrycznego (PEF) do inaktywacji drobnoustrojów, występujących w sokach owocowych i warzywnych. Przedstawiono zasadę oraz mechanizm działania metody PEF oraz dokonano porównania jej skuteczności wobec poszczególnych grup mikroorganizmów, w odniesieniu do zastosowanych parametrów pola elektrycznego. Zastosowanie pulsującego pola elektrycznego w przemyśle sokowniczym umożliwia zachowanie pożądanych właściwości sensorycznych produktów, np. banvy, odpowiedniego smaku oraz związków prozdrowotnych, np. witamin.