Wpływ końcowych etapów obróbki technologicznej na jakość mikrobiologiczną tuszek kaczych

Провели исследования влияния процессов мойки и охлаждения в промышленных условиях на микробиологическое загрязнение утиных тушек. Анализировали общее число бактерий, NPL палочек из семейства Enterobacteriaceae и палочки Salmonella. Отметили, что процесс мойки редуцирует общее число бактерий в среднем на ок. 90%, а микроорганизмы из семейства Enterobacteriaceae на 72—91%, на элиминирует, однако, палочек Salmonella, присутствие которых показали в среднем у 21% тушек, оставляющих технологическую линию. Охлаждение редуцировало численность бактерий в значительно меньшей степени чем мойка, причем эта редукция уменьшалась по мере истечения времени работы охлаждающего устройства, что было вызвано ростом бактериологического загрязнения охлаждающей воды. Отметили в ней также наличие палочек Salmonella.

Influence of washing and cooling process of industrial production on microbiological contamination of duck carcasses was examined. A total number of bacteria, value of MPN of Enterobacteriaceae and Salmonella was analyzed. It was foud that washing decreases a total number of bacteria by about 90%, Enterobacteriaceae by about 72—91% but it does not eliminate Salmonella sp. which were found in 21% of carcasses leaving a technological line. Cooling reduced to a lower extent the amount of bacteria than washing and this reduction of bacterial number decreased along with time of work of a refrigerating machine due to bacteriological contamination of cooling water. In this water Salmonella sp. were also found.