Postęp w stosowaniu dodatków w przemyśle mięsnym

W artykule przedstawiono nowe dodatki funkcjonalne stosowane lub wdrażane w przetwórstwie mięsa. Omówiono aspekty technologiczne, bezpieczeństwo ich stosowania oraz obowiązujące regulacje prawne. Zwrócono uwagę na barwniki, dodatki prozdrowotne i zamienniki tłuszczu. Producenci dodatków oferują większą liczbę dodatków funkcjonalnych, charakteryzujących się coraz lepszymi właściwościami technologicznymi, m.in. dzięki nowoczesnym technologiom ich wytwarzania. Wiele z nich ma właściwości prozdrowotne, umożliwia zmniejszenie wartości energetycznej produktów mięsnych oraz ograniczenie dodatku soli, substancji peklujących, fosforanów. Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy i selektywnie wybiera przetwory mięsne, także pod względem zastosowanych dodatków funkcjonalnych. Fakt ten powoduje, iż coraz więcej producentów przetworów mięsnych wprowadza m.in. dodatki otrzymywane z surowców naturalnych.

New functional additives used or implemented in meat processing have been presented. Technological aspects, the safety of their use, and legal regulations have been discussed. Particular attention has been paid to dyes, health-promoting additives and fat substitutes. Increasingly wider range of functional additives, characterized by better and better technological properties have been offered thanks to modern technologies of their production. Many of them have health benefits. They enable to reduce caloric value of meat products, salt additives, curing ingredients, phosphates. Contemporary consumer is more and more conscious and selectively chooses meat products, also in terms of functional additives used. This fact causes that the increasing number of producers of meat introduces additives from natural sources.