Związki powstające w czasie fermentacji winiarskiej

Ethanol and carbon dioxide are the main products of wine fermentation. In this process many other chemicals compounds, described as by-products, are produced. The third quantitatively product of fermentation is glycerol. The next components are: aldehydes, esters, organic acids and other alcohols, including higher alcohols. These compounds influence the quality of finished wine product. The amount of these compounds depens on yeast strain, must composition and different fermentation conditions.

Głównymi produktami fermentacji winiarskiej są etanol i dwutlenek węgla. W procesie tym powstaje także wiele innych związków chemicznych, określanych jako uboczne produkty fermentacji. Trzecim pod względem ilości związkiem wytwarzanym w czasie fermentacji jest glicerol, kolejne grupy to m. in.: aldehydy, estry, kwasy organiczne, inne alkohole, w tym alkohole wyższe. Związki te wpływają na jakość gotowego wyrobu winiarskiego, a ich ilość zależy od zastosowanego szczepu drożdży, składu moszczu/nastawu oraz warunków fermentacji.