Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów

Celem pracy była analiza zmian wybranych właściwości fizycznych miąższu dyni poddanej procesowi odwadniania osmotycznego. Określano wpływ rodzaju zastosowanej substancji osmotycznej na zawartość wody i przyrost suchej substancji w materiale oraz jego gęstość i aktywność wody oraz zmiany barwy. Surowiec do badań stanowił miąższ dyni odmiany Justynka F1 pokrojony w kostki o boku 10 mm. Jako substancje osmotyczne zastosowano roztwory cukrów: glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego o stężeniu 40%. Proces prowadzono w temperaturze 40oC w czasie od 0 do 300 minut przy stosunku masy surowca do masy roztworu osmotycznego 1:4. Analizowane właściwości fizyczne odwodnionego osmotycznie miąższu dyni różniły się w zależności od zastosowanej substancji osmotycznej. Proces odwadniania spowodował zwiększenie gęstości materiału, największe przy użyciu roztworu glukozy a najmniejsze przy użyciu roztworu syropu skrobiowego. Miąższ odwadniany w roztworze glukozy charakteryzował się najniższą zawartością wody i najwyższym przyrostem masy suchej substancji. Aktywność wody próbek po 300 minutach prowadzenia procesu została obniżona z 0,988 do 0,981 w roztworze syropu skrobiowego, do 0,977 w roztworze sacharozy oraz do 0,961 w roztworze glukozy.

The aim of this study was to analyse changes in selected physical properties of osmodehydrated pumpkin tissue. The impact of the type of osmotic substance on the water content, increase of dry substance in the material and its density, water activity and colour changes were determined. Pumpkin of variety Justynka F1 was used in this study. Pumpkin tissue was cut into cubes of 10 mm. Osmotic solutions were prepared from glucose, sucrose and starch syrup at a concentration of 40%. The process was carried out at a temperature of 40oC for time ranging from 0 to 300 minutes; the weight ratio of raw material to osmotic solution was 1:4. The physical properties of osmotically dehydrated pumpkin tissue differed depending on the osmotic substances. The process of dehydration caused an increase in material density, the largest when a glucose solution was used and the smallest using starch syrup. Pumpkin tissue dehydrated in glucose solution was characterized by the lowest water content and the highest solids gain. Water activity of samples after 300 minutes of dehydration was reduced from 0.988 to 0.981 in the solution of starch syrup, to 0.977 in the sucrose solution, and to 0.961 in the glucose solution.