Characteristics of model sausage and model canned ham manufactured from pre-rigor pork

In laboratory conditions there were produced model sausages and canned hams from pre-rigor and post-rigor pork. The left side muscles were cured within 2 hrs of post mortem. The muscles taken from right sides were chilled for 24 hrs and then cured (control). There were found no significant differences in chemical composition of the two groups of products. Pre-rigor meat had higher pH value and better water binding capacity. That resulted in lower thermal losses and somewhat higher penetration value and reflectance measured for products from pre-rigor meat. The obtained results confirmed high usefullness of hot meat in processing of cured products, especially in the case of comminuted group.

W warunkach laboratoryjnych wytworzono z mięsa ciepłego i dla porównania z wychłodzonego modelową kiełbasę oraz modelową szynkę w puszce. Do mięśni pochodzących -z lewej półtuszy (półbłoniasty i mięśnie golonki - kiełbasa oraz dwugłowy uda - szynka) dodano składniki peklujące przed upływem 2 godzin od momentu kłucia zwierząt. Analogiczne mięśnie pobrano z prawej półtuszy wieprzowej i przechowywano przez 24 godziny w temperaturze 4°C a następnie peklowano. Pod względem zawartości białka, wody i tłuszczu nie stwierdzono różnic pomiędzy badanymi grupami mięśni oraz gotowych produktów. Wartości pH kiełbasy i szynki z mięsa ciepłego wynosiły odpowiednio 6,20 i 6,25, zaś dla produktów z mięsa wychłodzonego 6,05. Wyższa zdolność wiązania wody dodanej oraz utrzymywania wody własnej przez mięso cieple okazała się korzystna podczas obróbki termicznej i przechowywania. Modelowa kiełbasa z mięsa ciepłego utraciła podczas ogrzewania oraz po 7-dniowym przechowywaniu odpowiednio 1,6 i 17,0% swego ciężaru. Dla kiełbasy kontrolnej dane te wynosiły 6,3 i 20,1%. Po obróbce termicznej modelowej szynki z mięsa ciepłego w puszce znaleziono 17,5% galarety, zaś w produkcie kontrolnym 21,1%. Konsystencja produktów doświadczalnych była bardziej zwarta, zaś barwa nieco ciemniejsza niż produktów kontrolnych. Otrzymane wyniki Potwierdzają, że użycie mięsa ciepłego w przetwórstwie może okazać się korzystne.