Wpływ procesu prażenia na zanieczyszczenie kaw robusta wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi oznaczonymi metodą GC-MS

Zbadano wpływ procesu prażenia wybranych kaw Robusta na ich zanieczy­szczenie wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi. Spośród poliarenów oznaczano 4 związki z listy rekomendowanej do badań przez EPA oraz 15 WWA wg Komitetu Naukowego UE, przy zastosowaniu metody GC-MS. Poziom sumarycznego zanieczyszczenia palonych kaw Robusta poliarenami był istotnie niższy w porównaniu z ich niepalonymi odpowiednikami. Wykazano, że zastosowanie łagodnych warunków prażenia ziarna przy użyciu elektrycznego systemu grzewczego skutkuje względnie niskim poziomem kontaminacji oraz nie stwarza warunków do tworzenia się WWA, w szczególności ciężkich poliarenów, co więcej przyczynia się do zredukowania poziomu zawartości WWA w produkcie finalnym. Profile jakościowe zawartości WWA w analizowanych kawach charakteryzowały się dominującym udziałem lekkich węglowodorów. W większości kaw stwierdzono nieistotnie niskie zawartości benzo[a]antracenu, chryzenu i 5-metylo- chryzenu oraz nie wykryto obecności benzo[a]pirenu oraz związków z grupy dwu-benzopirenów.

The objective of this research was to study the influence of a roasting pro­cess on Robusta coffee contamination with polycyclic aromatic hydrocarbons. Out of the poliarens 4 compounds from the list recommended for the investiga­tions by the EPA and 15 genotoxic PAHs listed by the Scientific Committee on Food of the European Union were determined using the GC-MS method. The level of contamination of the roasted Robusta coffees with poliarens was significantly lower as compared to their raw equivalents. It was demonstrated that the application of mild parameters of roasting coffee beans using the electrie heating system results in a relatively low level of contamination and do not create conditions for PAHs formation, particularly the heavy poliarens and, what is more, causes the reduction of the PAHs content in the final product. The qua­lity profiles of the PAHs content in the analysed coffees were characterized by the domineering share of the light PAHs. In the majority of coffees insignifi­cantly low contents of benzo[a]anthracene, chrysene and 5-metylchrysene were noted and the presence of benzo[a]pyrene and compounds from the dibenzopy- rene group was not detected.