Effect of the material form, storage and cooking methods on the quality of brussels sprouts

The paper presents the effect of different cooking methods of Brussels sprouts on sensory quality as well as vitamin C, nitrate and nitrite content. The best cooking method for Brussels sprouts was cooking in pot starting with boiling water. Three material forms (fresh, frozen and canned) were investigated during a 3.5 - month storage, from September to January, to reach the best dish quality, nutritive value, health safety and low cost. At the beginning of storage (in autumn), the best form is fresh Brussels but in the end of the storage period (January/ February) frozen form should be adviced because of a good sensory quality, nutritive value, and the cost similar to the fresh form. Canned Brussels is the worst form during whole storage period with regard to vitamin C content and sensory quality.

W pracy przedstawiono wpływ różnych metod gotowania kapusty brukselskiej na jakość sensoryczną, zawartość witaminy C oraz poziom azotanów i azotynów. Uwzględniając te aspekty najlepszą metodą gotowania brukselki świeżej wydaje się być gotowanie w garnku przy rozpoczęciu procesu od wrzącej wody. Badano trzy formy surowca (świeżą, mrożoną, apertyzowaną) podczas 3,5 miesięcznego przechowywania aby zaproponować najlepszą z nich w poszczególnych etapach przechowywania pod względem jakości sensorycznej, wartości odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego i kosztu. Na początku przechowywania (na jesieni) forma świeża jest najlepszą, natomiast w zimie mrożonka staje się korzystniejszą pod względem jakości sensorycznej, wartości odżywczej, przy porównywalnej do formy świeżej cenie. Brukselkę apertyzowaną przez cały okres przechowywania oceniono jako formę najmniej korzystną z badanych pod względem zawartości witaminy C i jakości sensorycznej.

Rekord w opracowaniu