Wpływ stopnia podstawienia na właściwości reologiczne skrobi utlenionych i acetylowanych

Skrobie utlenione i acetylowane są najpowszechniej stosowanymi w technologii żywności skrobiami modyfikowanymi a ich właściwości zależą zarówno od wprowadzonej grupy modyfikującej i stopnia podstawienia. W pracy podjęto próbę zilustrowania zmian właściwości reologicznych skrobi wywołanych tymi modyfikacjami. W tym celu przeprowadzono analizę krzywej kleikowania za pomocą wiskografu Brabendera oraz pomiar lepkości z użyciem reometru RheoStres1 w trybie CS oraz CR. Wykazano, że wprowadzenie grup acetylowych do makrocząsteczki skrobiowej nie powoduje istotnych zmian w przebiegu kleikowania, powoduje jedynie bardzo niewielki spadek temperatury kleikowania. Wprowadzenie grup acetylowych powoduje jednak niewielkie, w stosunku do skrobi naturalnej, obniżenie lepkości kleików oraz tiksotropii, jak również zwiększenie stabilności reologicznej w warunkach stałego naprężenia ścinającego. Modyfikacja za pomocą chloranu sodu powoduje znaczny spadek lepkości, niewielkie obniżenie temperatury kleikowania oraz zmniejszenie stabilności reologicznej w warunkach stałego naprężenia ścinającego. Zakres tych zmian zależy istotnie od stopnia podstawienia.

Oxidised and acetylated starches are the most popular modified starches in food technology. Their properties depend both on the incorporated modifying groups and degree of substitution. This work is an attempt to a comprehensive description of the changes in rheological properties of starch caused by these modifications. For this purpose viscosity curves were analysed using a brabender wiskosimeter and viscosity measurement were done using a RheoStres1 rheometr in CS and CR mode. It was shown that the substitution of starch macromolecules by acetyl groups doesn’t cause significant changes in the gelatinization process, but slight decrease in of gelatinization temperature. However, the presence of acetyl groups causes a slight decrease of viscosity of the pastes and their tixotrophy, as well as the increase of the rheological stability under constant shear stress in comparison to native starches. The modification with sodium chlorate I causes a significant decrease in viscosity and minor in gelatinization temperature as well as a decrease of the rheological stability under constant shear stress. The extent of this changes significantly depend on the degree of substitution.

Rekord w opracowaniu