The nutritional value of selected species of fish from lake and fish farm of north-eastern Poland

The objective of this study has been to determine the chemical composition of fish which are used to make traditional dishes in Warmia and Mazury. The material for our analyses consisted of lake fish (roach, tench, pike, vendace, burbot) and cultured fish (carp) from north-eastern Poland. The highest protein content was found in muscles of vendace (19.2 ÷ 21.9%) and roach (20.5%), and the lowest one – in fillets from the carp reared in cooling water (15.7 ÷ 16.6%). The content of fat in meat of the carp from cooling waters was typical for fish (9.3 ÷ 12.4%). In contrast, lake fish (roach, tench, pike, vendace and burbot) were classified as lean fish. The results showed the highest content of unsaturated fatty acids in muscles of burbot (82.8%) and the lowest one – in roach fillets (71.7%). Burbot meat was characterized by the highest share of n-3 PUFA acids (25.0%), including eicosapentaenoic (7.9%) and docosahexaenoic (11.5%) acids. Our investigations have verified the assumption that the nutritional value of fish is affected by species-specific traits, environmental conditions and aquaculture techniques.

Celem badań było określenie składu biochemicznego ryb, z których przyrządzane potrawy należą do tradycyjnych produktów regionalnych Warmii i Mazur. Materiał badawczy stanowiły ryby jeziorowe (płoć, lin, szczupak, sielawa, miętus) oraz ryby hodowlane (karp) z terenu północno-wschodniej Polski. Najwyższą zawartość białka stwierdzono w mięśniach sielawy (19,2 ÷ 21,9%) i płoci (20,5%), a najniższą w filetach karpia z wód pochłodniczych (15,7 ÷ 16,6%). Zawartość tłuszczu w mięsie karpia z wód pochłodniczych była charakterystyczna dla ryb tłustych (9,3–12,4%). Natomiast ryby jeziorowe (płoć, lin, szczupak, sielawa, miętus) zaliczono do ryb chudych. Uzyskane wyniki badań wskazały najwyższą zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych w mięśniach miętusa (82,8%), a najniższą w filetach płoci (71,7%). Mięso miętusa charakteryzowało się najwyższym udziałem kwasów PUFA n-3 (25,0%), w tym kwasów eikozapentaenowego (7,9%) i dokozaheksaenowego (11,5%). W przeprowadzonych badaniach potwierdzono tezę, że na wartość odżywczą ryb wpływają m.in. cechy gatunkowe, środowiskowe oraz technika chowu.