Ocena zróżnicowania wybranych cech jakościowych szynki i polędwicy

Konsument oczekuje obecnie produktów bardzo dobrych jakościowo, bezpiecznych i o wysokiej wartości odżywczej. Przemysł mięsny powinien spełniać wymagania klientów poprzez podnoszenie jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego surowców. W kontekście bezpieczeństwa żywności, peklowanie jest chemiczną metodą konserwacji mięsa i przetworów mięsnych. Celem niniejszych badań była ocena zróżnicowania wybranych cech jakościowych szynki i polędwicy zapeklowanych metodą zalewową. Wybrane elementy kulinarne (z wyjątkiem próby kontrolnej) peklowane były przez 1, 2, 3, 4 dni. Po każdym dniu peklowania szynkę i polędwicę parzono, a następnie chłodzono. W tak przygotowanym materiale badawczym oznaczono: podstawowy skład chemiczny (procentowa zawartość białka, tłuszczu i wody), pozostałość azotanów(III) oraz wybrane parametry tekstury (TPA). Po przeanalizowaniu jakości mięsa dwóch podstawowych elementów kulinarnych (pozyskanych z tuszy wieprzowej) stwierdzono wyższą zawartość białka i wody, a niższą tłuszczu w polędwicy (różnice potwierdzone statystycznie). Statystycznie istotne różnice pod tym względem wykazano również w zawartości azotanów(III), a także dla tej cechy pomiędzy elementami kulinarnymi peklowanymi w poszczególnych dniach. Analizując parametry tekstury elementów kulinarnych, stwierdzono dwie statystycznie istotne różnice dla sprężystości pomiędzy szynką a polędwicą w elementach peklowanych przez 4 dni oraz dla spoistości tych elementów peklowanych przez 2 dni.

Currently, the consumer expects products of very high quality, safe and with high nutritional value. The meat industry should meet the needs of its customers by improving the quality, sustainability and safety of raw materials. In the context of food safety, curing is a chemical preservation method of meat and meat products. The aim of this study was to assess the differentiation of selected quality characteristic of ham and loin processed with immersion curing. The selected culinary elements (except the control sample) were cured for 1, 2, 3, 4 days. Ham and loin were steamed and then cooled after each day of curing. In this research material were marked: primary chemical content (percentage of protein, fat and water), content of nitrites and chosen texture parameters (TPA). The analysis of the meat quality with regard to two main culinary elements (derived from the pig carcass) showed higher protein and water content and lower fat content in the loin (statistically significant differences). Statistically significant differences in this respect were also demonstrated in the content of nitrates(III), and also for this feature between culinary elements cured on particular days. Analyzing the texture parameters culinary elements two statistically significant differences were found for the springiness between ham and loin cured for 4 days and for the cohesivenes of these components cured for 2 days.