Techniki prognozowania wzrostu Listeria monocytogenes w wybranych matrycach spożywczych

Listeria monocytogenes jest jednym z najniebezpieczniejszych patogenów układu pokarmowego wywołującym listeriozę, chorobę o śmiertelności wahającej się od 20 do 30%. Naukowcy poszukują metod o wyższej czułości wykrywania tej bakterii w żywności, przewidywania tempa i intensywności jej wzrostu w różnych produktach spożywczych wykorzystując mikrobiologię prognostyczną. Narzędzie to może przewidzieć reakcję mikroorganizmu w wybranych produktach na podstawie analizy teoretycznych warunków środowiskowych. Przygotowanie badań wymaga uwzględnienia różnych czynników, np. wybór matryc i warunki środowiskowe, takie jak pH produktu, zasolenie, stężenie środków konserwujących, zawartość azotynu sodu, kwasów organicznych oraz temperaturę, skład atmosfery, aktywność wody.

Listeria monocytogenes is one of the most dangerous pathogens causing listeriosis, gastrointestinal disease with mortality ranging from 20 to 30%. Scientists seek for the methods with high detection sensitivity in food, predicting rate and intensity of its growth in the variety of foods using predictive microbiology. This tool allows predicting the reactions of microorganism in the selected products based on the theoretical analysis of the environmental conditions. Preparation of the research requires consideration of different factors, e.g. selection of matrices and environmental conditions such as product pH, salinity, and concentration of sodium nitrite, organic acids and the temperature, atmosphere, water activity.