Thermostability of collagen in hot and chilled bovine muscle tissue

The influence of elevated fat content and brining process on muscle tissue from old cattle on the thermostability of collagen was the object of the study.

Celem badań było stwierdzenie czy wzrastająca zawartość tkanki tłuszczowej w mięśniach jest związana z wielkością termohydrolizy zawartej w nich tkanki łącznej . oraz czy zastosowanie soli peklujących do mięśni ,,ciepłych" i wychłodzonych może oddziaływać na hydrotermiczną oporność kolagenu. Doświadczenie przeprowadzono na mięśniach karku 8-12-letnich krów, które różniły się stopniem otłuszczenia. Analizowano mięśnie „cieple" i wychłodzone do 4°C, po 24 h schładzania. Wpływ solanki peklującej na hydrotermiczną oporność kolagenu badano po 72 h peklowania. Badania wykazały, te termohydroliza kolagenu jest wyższa w tkance mięśniowej zawierającej więcej śród- i okołomięśniowego tłuszczu (klasa 2) aniżeli w mięśniach zawierających więcej tkanki łącznej (klasa 3). W mięśniach klasy drugiej po 72 h przechowywania w temp. 6°C, 37,6% kolagenu ulegało termohydrolizie, podczas gdy w mięśniach klasy trzeciej tylko 9,7% czyli o 27,9% mniej. Gdy peklowaniu poddano mięśnie cieple, po 72 h procesu w mięśniach klasy drugiej 22,7% kolagenu ulegało termohydrolizie a w przypadku mięśni 3 klasy - 9,8%. Przeprowadzając badania na mięśniach uprzednio wychłodzonych wielkość termohydrolizy kolagenu wynosiła : 16,1% w mięśniach klasy drugiej i 12,9% w mięśniach klasy trzeciej. Wstępne wyniki badań prezentowane w tej pracy sugerują, że zarówno zawartość tłuszczu w tkance mięśniowej bydła oraz temperatura mięśni wpływają na wielkość termohydrolizy kolagenu.