Badania współzależności pomiędzy wybranymi cechami wartości rzeźnej a marmurkowatością mięśni tusz wieprzowych

Materiał doświadczalny stanowiło 129 tusz tuczników, pochodzących z zaplecza surowcowego trzech zakładów mięsnych z rejonu poznańskiego, bydgoskiego i lubelskiego. Lewe półtusze poddano rozbiorowi a następnie wykonano dysekcję czterech wyrębów: szynki, łopatki, schabu i boczku. Z elementów tych wyodrębniono mięso, tłuszcz międzymięśniowy i tłuszcz podskórny. W sześciu wybranych mięśniach oceniono marmurkowatość w skali od 1 do 5 punktów. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy marmurkowatością mięśni a cechami wartości rzeźnej oraz składnikami tkankowymi uzyskanymi z dysekcji wyrębów. Największą marmurkowatością charakteryzował się m. biceps femoris (2,76 pkt) a najmniejszą m. quadriceps femoris (1.86 pkt). Wykazano wysoko istotne współzależności pomiędzy marmurkowatością ocenianych mięśni a zawartością mięsa w tuszy (r= od -0.426** do -0.629**). Stwierdzono, że masa mięsa oraz tłuszczu uzyskana z dysekcji szynki i schabu koreluje wysoko istotnie z marmurkowatością mięśnia longissimus dorsi i biceps femoris (odpowiednio masa mięsa r= od -0.409** do -0.444**, masa tłuszczu r= od 0.440** do 0.601**). Masa tuszy nie miała wpływu na marmurkowatość mięśni. Wysoko istotne współzależności stwierdzono pomiędzy marmurkowatością sześciu ocenianych mięśni (r= od 0.455** do 0.751**). Uzyskane wyniki mogą być przydane do selekcji surowca w produkcji przetwórczej a zwłaszcza produkcji wyrobów surowo dojrzewających oraz wędzonek i wędlin trwałych.

The experimental material comprised 129 fatteners derived from the raw material base of three slaughterhouses from the area of Poznań, Bydgoszcz and Lublin. Left half-carcasses were cut into prime cuts and then dissection of the following four cuts was carried out: ham, shoulder, loin and belly from which lean meat, intermuscular and subcutaneous fats were separated. Using a five point scale (from 1 to 5), marbling was assessed in six selected muscles. Correlation coefficients were calculated between marbling and slaughter value traits as well as the tissue components obtained from the dissection. The highest marbling was found for m. biceps femoris (2,76 points), while the lowest for m. quadriceps femoris (1.86 points). Highly significant interdependencies were shown between marbling of the analysed muscles and meat content in the carcass (r= -0,426** to -0,629**). It was observed that the weight of meat and fat obtained from the dissection of ham and loin are highly correlated with marbling of m. longissimus dorsi and m. biceps femoris, for meat amounting to r= -0,409** to r= -0,444**, while for fat r= 0,440** to 0,601**. Carcass weight did not have an effect on muscle marbling. Highly significant interdependencies were shown between marbling of six analysed muscles (r= from 0,455** to 0,751**). Recorded results may be useful in the selection of raw material for processing, particularly for production of raw fermented products as well as smoked meats and dry sausages

Rekord w opracowaniu