Wpływ sposobu suszenia na wybrane właściwości suszy z owoców i warzyw

Usability of consumer food products and the satisfaction of consumption are related to the quality of fruits and vegetables. The stringent rules of the market and the high demands of the consumer cause that products of damaged structure and incorrect texture or unattractive colour find not buyers. Among drying methods applied to plant materials enumerates convective drying, microwave (at atmospheric or lowered pressure), vacuum, freeze drying and by combined methods (operated in two or more stages). The aim of this study was to present the effect of drying methods on selected properties of dried fruits and vegetables directly affecting consumer preferences: water content and water activity, structure, mechanical properties or colour.

Użyteczność produktów spożywczych dla odbiorców i satysfakcja z konsumpcji są powiązane z jakością owoców i warzyw. Rygorystyczne reguły rynku i wysokie wymagania konsumenta sprawiają, że produkty o zniszczonej strukturze oraz niewłaściwej teksturze czy nieatrakcyjnej barwie nie znajdują nabywców. Wśród sposobów suszenia stosowanych do surowców roślinnych wymienia się suszenie: konwekcyjne, mikrofalowe (przy ciśnieniu atmosferycznym lub obniżonym), próżniowe, liofilizacyjne oraz łączone (złożone z dwóch lub więcej etapów). Celem pracy było przedstawienie wpływu sposobów suszenia na wybrane właściwości suszy z owoców i warzyw, oddziałujących bezpośrednio na preferencje konsumenta: zawartość i aktywność wody, strukturę, właściwości mechaniczne oraz barwę.