Uzysk elementow zasadniczych i kulinarnych w tuszach buhajków w zależności od ich masy i klasy uformowania

Celem przeprowadzonych badań było określenie udziału elementów handlowych uzyskanych z tusz młodych buhajków w zależności od masy i klasy uformowania tusz (U, R, O). Pomiary przeprowadzono na 81 tuszach buhajów, po 27 sztuk w każdej z trzech badanych klas umięśnienia (wszystkie tusze zakwalifikowano do 3 klasy otłuszczenia). W każdej z klas badano wpływ trzech przedziałów wagowych (do 300 kg, od 300 do 340 kg i powyżej 340 kg masy tuszy po 48 h wychłodzenia) na uzysk elementów handlowych. Wychłodzone półtusze poddano rozbiorowi i wykrawaniu, określając udział elementów zasadniczych, mięs drobnych, łoju oraz kości. Uwzględniono również stratę rozbiorową oraz odpad miękki. Najwyższą wydajnością rzeźną charakteryzowały się buhaje klasy U. Masa tuszy miała istotny wpływ na wydajność rzeźną w każdej z badanych klas umięśnienia. Wraz ze wzrostem masy tuszy spadała wydajność rzeźna. Spośród analizowanych klas uformowania tusze buhajów klasy U charakteryzowały się największym udziałem procentowym cennych elementów handlowych, tj. karkówki b/k, zrazowej górnej, krzyżowej oraz ligawy. Wraz ze wzrostem masy tuszy buhajów (niezależnie od klasy uformowania) zmniejszały się procentowe uzyski najcenniejszych elementów tuszy, natomiast wzrastał procentowy udział kości, mięs drobnych i łoju.

The aim of this work was to determine the yield of primal and culinary cuts from young bulls’ carcasses depending on their weight and conformation score (U, R or O). Totally eighty one carcasses of young bulls (27 in each class) were investigated. In the case of each class effects of carcass weight (bellow 300 kg, 300–340 kg and above 340 kg after 48 h of chilling) on primal cuts yield were determined. Carcasses were weighed before and after 48 h of chilling. After chilling carcasses were subjected to cutting and trimming. Yields of primal cuts, trimmings, fat and bones were recorded. Cutting loss and weight of wastes were also determined. Bulls of the U class showed the highest dressing yield. The carcass weight affected dressing yield. At higher carcass weight dressing yield was lower. Bulls of the U class gave the highest yields of neck, topside, top sirloin and eye of round. At higher weight of the carcass yields of the most valuable primal cuts decreased and yields of bones, trimmings and tallow increased.