Characteristics of aroma compounds and selected factors shaping their stability in food with reduced fat content

Shaping the quality of food aroma as an important factor in product selection and acceptance is still the current goal of the conducted scientific research. Many studies indicate that the quality of aroma in the hedonistic category depends on the volatility and concentration of odorants that can cause extremely desirable or undesirable sensory sensations. In turn, indicators for assessing the impact of selected factors affecting the quality of food aroma are retention and the odor activity value (OAV). Food flavorings are preferred because of their standardized quality, strength of aroma and sterility, while super-spices due to their multifunctionality. The attention is also drawn to the growing interest in food emulsions as universal carriers of aroma compounds, and the possibility of shaping their stability in foods, especially those with reduced fat content, by appropriate selection of natural emulsifiers and/or thickeners.

Kształtowanie jakości zapachu żywności, jako ważnego czynnika jej wyboru i akceptacji, jest wciąż aktualnym celem prowadzonych badań naukowych. W wielu opracowaniach wskazuje się, że jakość zapachu w kategorii hedonistycznej zależy od lotności i stężenia substancji zapachowych, które mogą wywoływać skrajnie pożądane lub niepożądane wrażenia sensoryczne. Wskaźnikami z kolei oceny wpływu wybranych czynników kształtujących jakość zapachu żywności są retencja oraz jednostka aktywności zapachu (OAV). Aromaty spożywcze preferowane są z uwagi na ich standaryzowaną jakość, moc zapachu i sterylność, natomiast superprzyprawy – za multifunkcjonalność. Zwraca się także uwagę na wzrastające zainteresowanie emulsjami spożywczymi jako uniwersalnymi nośnikami substancji zapachowych oraz możliwość kształtowania ich stabilności w żywności, szczególnie o obniżonej zawartości tłuszczu, poprzez odpowiedni dobór naturalnych emulgatorów i/lub zagęstników.