Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa ślimaków (Helix aspersa MULLER) po wstępnym przetworzeniu oraz jej zmiany w trakcie przechowywania zamrażalniczego

Wykonano ocenę jakości mikrobiologicznej mięsa ślimaków (Helix aspersa Müller) tuż po wstępnym przetworzeniu oraz w trakcie przechowywania zamrażalniczego. Ocenie poddano mięso z gospodarstwa rolnego Polski północnej. Zgodnie z zaleceniami Polskich Norm wykonano posiewy w kierunku oznaczenia: ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych tlenowych i psychrofilnych, Escheri­chia coli, bakterii z grupy coli, paciorkowców kałowych, gronkowców chorobo­twórczych oraz Salmonelli sp. oraz drożdży i pleśni. Badania przeprowadzono w trzech terminach: bezpośrednio po obróbce wstępnej i kolejno po trzech i sześ­ciu miesiącach przechowywania zamrażalniczego. Z uzyskanych wyników badań stwierdzono wzrost drobnoustrojów w podłożu agar odżywczy dla parametrów hodowli 20°C i 37°C zarówno w materiale po wstępnym przetworzeniu, jak i po trzech miesiącach przechowywania zamrażalniczego. Zidentyfikowane bakterie należały do gatunku Bacillus subtilis. W żadnym z badanych terminów nie ziden­tyfikowano bakterii chorobotwórczych. Ślimaki pozyskane z badanej hodowli na­dawały się do celów konsumpcyjnych.

The aim of the investigation was the assessment of microbiological quality of snail meat (Helix asperasa Muller) after its initial processing and during its freezer storage. The assessment was performed on meat from an agricultural farm in the north of Poland. In accordance to the Polish Standards the bacterio­logical culture was done in order to determine the total number of mesophilic aerobic and psychrophilic microorganisms, Escherichia coli, bacteria from coli group, enterococci, pathogenic staphylococci and Salmonella sp. As well as yeasts and moulds. The study was conducted at three times: directly after the initial processing, and then after three and six months of freezer storage. On the basis of the obtained results it was noted that the number of microorganisms increased in the nutrient agar for the culture parameters of 20°C and 37°C both in the ma­terial after the initial processing and after three months after freezer storage. The identified bacteria belonged to Bacillus subtilis species. No pathogenic bacte­ria was identified at any of the test times. Snails obtained from the investigated breeding farm could be used for consumption.