Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z ciasta poddanego różnym czasom miesienia i fermentacji ciasta. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej. Składniki ciasta poddawano miesieniu przez 2, 5 i 8 min przy dwóch czasach rozrostu (fermentacji) końcowego 110 i 140 min. Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz wskaźniki jakości tekstury miękiszu. Wyniki badań wykazały, że przy zmianie parametrów wytwarzania ciasta występowały zmiany właściwości uzyskanego chleba. Zwiększanie czasu miesienia od 2 do 8 min. zarówno w przypadku krótszej fermentacji ciasta 110 min. jak i dłuższej 140 min. powodowało istotne zmiany badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego twardości i żuwalności). Dodatkowo zauważono, że po skróceniu czasu miesienia możemy wydłużając fermentację ciasta, uniknąć negatywnych skutków objawiających się zmniejszeniem objętości chleba. Natomiast wydłużając miesienie do 8 minut nie musimy zwiększać czasu fermentacji ciasta, aby uzyskać pieczywo o wymaganych cechach tekstury miękiszu.

The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough mixed and (proofed) fermented for various periods of time. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough was mixed for 2, 5, and 8 min. and fermented for 110 and 140 min. The breads were baked using straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the whiteness of breadcrumb, and the texture properties of breadcrumb. Results show that the dough making parameters had a significant effect on a majority of the properties of bread. Additionally, after shortening the mixing time to 2 minutes, lengthening of dough fermentation time permitted to avoid smaller volume of bread. However, to get required breadcrumb texture the lengthening of the mixing time to 8 minutes need not extend the time of dough fermentation.