Impact of high-pressure homogenization performed at different temperatures on changes in selected stability parameters of the emulsion and colloidal phases of milk

The impact of high-pressure homogenization performed at a pressure of 120 MPa and temperature of 6, 20, 40, and 60℃ and of conventional homogenization performed at a pressure of 20 MPa and temperature of 60℃ on selected properties of milk normalized to a fat content of 3.5% was determined. The results of the research on the impact of high-pressure homogenization demonstrated increased fragmentation of fat globules and their surfaces, as well as reduced creaming, when the rewas an increase in the initial temperature of the milk. The size of fat globules in milk subjected to homogenization under conventional parameters was on the level between the size of fat globules in milk undergoing high-pressure homogenization at a temperature of 20℃ and 40℃. Reduced heatstability and rennet coagulation time, as well as reduced temperature in the range of, respectively,6–40℃ and 6–60℃, were found. The analysed characteristics of the colloidal stability of milk undergoing high-pressure homogenization reached lower values compared to conventional homogenization

Określono wpływ homogenizacji wysokociśnieniowej, przeprowadzonej w ciśnieniu 120 MPa i temperaturze 6, 20, 40 i 60℃, oraz homogenizacji konwencjonalnej, w ciśnieniu 20 MPa i temperaturze 60℃, na wybrane cechy fizykochemiczne mleka znormalizowanego do zawartości tłuszczu 3,5%. Wykazano, że homogenizacja wysokociśnieniowa wpływała na zmniejszenie rozmiarów kuleczek tłuszczowych i wzrost pola ich powierzchni oraz obniżenie zdolności do śmietankowania wraz ze wzrostem temperatury początkowej mleka. Rozmiary kuleczek tłuszczowych w mleku poddanym homogenizacji w warunkach konwencjonalnych kształtowały się na poziomie rozmiaru kuleczek pomiędzy mlekiem poddanym homogenizacji wysokociśnieniowej przeprowadzonej w temperaturze 20 i 40℃. Stwierdzono obniżanie się stabilności cieplnej i czasu krzepnięcia podpuszczkowego wraz z obniżeniem temperatury w zakresie odpowiednio 6–40℃ i 6–60℃. Analizowane wyróżniki stabilności koloidalnej mleka poddanego homogenizacji wysokociśnieniowej osiągały niższe wartości w porównaniu z homogenizacją konwencjonalną