Electrical stimulation - an effective method to produce meat of high quality

The influence of electrical stimulation on the quality of meat was studied. Optimum parameters for stimulation in practical meat processing were deteąnined. An automatic in-line-stimulator is shown.

Jakkolwiek stosowane w nowoczesnej technologii szybkie chłodzenie i mrożenie mięsa jest korzystne z punktu widzenia higieny i ekonomiki, to następują w tych procesach również niepożądane zmiany, jak tzw. ,,skurcz chłodniczy" oraz twarda, łykowata konsystencja mięsa po poddaniu go obróbce termicznej. Intensywne wykorzystanie powierzchni chłodni, jak również energii schładzania, a także transportu chłodniczego mięsa i pełnego uzyskania innych znacznych korzyści z kombinacji odkostnienia tusz „ciepłych" z szybkim chłodzeniem i zamrożeniem bez pogorszenia jakości mięsa jest możliwe przy zastosowaniu elektrostymulacji post mortem tusz lub półtusz, stosowane natychmiast po uboju. W wyniku badań skurczu chłodniczego oraz elektrostymulacji tusz baranich i wołowych określono odpowiednie parametry procesu automatycznej elektrostymulacji możliwej do zastosowania na linii uboju; opracowano również stosowne urządzenia do elektrostymulacji. Przeprowadzono systematyczne badania nad wpływem elektrostymulacji na podstawowe parametry jakości mięsa, głównie na jego konsystencję (siła szerometryczna, długość sarkomerów długość włókien mięśniowych), zdolność utrzymywania wody przez mięso (wyciek swobodny, wyciek pod ciśnieniem) oraz na jakość sensoryczną; ponadto przeprowadzono badania nad wpływem procesu elektrostymulacji na przebieg glikolizy w mięsie.